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単に面白い料理を並べるだけでは芸がない。和食の献立は、文学的でないと魅力がないのです。歳時記に登場する旬を取り入れ、まるで歌を詠むような流れをつくることで完成しうるのです。

いい献立を組み立てるにも、新しい料理を編み出すにも、そして美しい盛りつけを考えるにも当然のことながらセンスが必要。ですから店の若い衆には、美意識を磨くために“本物を見るように”と常日頃から言っています。器、絵画、花。いいものをたくさん見て目を養い、己の肥やしにして、いい料理人になってほしいと願っています」→道場六三郎→料理の鉄人から。